料理は、体が食べやすく消化しやすく、より美味しくて香りのよい料理を目指しています。ただし、調理中に食品の内容物の一部、特に耐熱性のない内容物が失われる可能性があることは否定できません。これにより、多くの人が生野菜は調理済み食品よりも健康的であると考えています（栄養価の多くを失うことがないため）。これは本当ですか？
料理は食品の栄養価を高めることができます
食品の内容物の一部は、調理プロセスを経た後、体によってより簡単に消化される可能性があります。したがって、調理済み食品は生の食品よりも優れている可能性があります。いくつかの研究は、野菜を調理すると、ベータカロチンやルテインなど、野菜に含まれる抗酸化物質のレベルが上がる可能性があることを示しています。
2002年にJournalof Agricultural and Food Chemistryに発表された研究のように。この研究は、調理されたニンジンが生のニンジンよりも高レベルのベータカロチンを持っていることを示しています。
多くのトマトに含まれている抗酸化リコピンは、トマトを生で食べるのではなく、最初に調理した方が体に吸収されやすくなります。研究によると、30分間調理されたトマトには、生のトマトの2倍のリコピンが含まれています。
これは、熱がトマトの厚い細胞壁を破壊し、体がこれらの細胞壁に結合した栄養素を吸収しやすくするためです。さらに、トマトの総抗酸化物質含有量は、熟成プロセス後に60％以上増加しました。
ただし、一部の食品は調理すると栄養素を失う可能性があります
料理は食品に独自の利点をもたらしますが、料理は食品の栄養価の一部を低下させる可能性もあります。これが、いくつかの生野菜を調理済み野菜よりも優れたものにしている理由です。
食品の一部の成分は、調理プロセス中に受ける熱に対してより敏感です。一般的に、酵素は熱に敏感であり、熱にさらされると不活化されます。さらに、ビタミンCやビタミンBなどの一部の栄養素も熱に非常に敏感で、沸騰すると水に溶けやすくなります。
いくつかの研究は、野菜を茹でることでビタミンCとBの含有量を50〜60％減らすことができることを示しています。ビタミンBとCだけでなく、ビタミンAといくつかのミネラルも、おそらく少量ではありますが、高温で調理すると失われる可能性があります。
しかし、心配しないでください。適切な調理方法で、失われる栄養素の量を減らすことができます。野菜や他の食品にBとCのビタミンを保持するには、煮るよりも蒸したり焼いたりする方が良いかもしれません。調理するときも注意してください。調理時間が長くなるほど、食品が熱にさらされる時間が長くなり、失われる栄養素の量が多くなります。
生で調理したり食べたりするのに適した食品はどれですか？
上で説明したように、生で食べる方が良い食品もあれば、調理して食べるほうがよい食品もあります。これは、食品に含まれる内容によって異なります。
野菜は生で食べる方がいい
生で食べる方が良い野菜は次のとおりです。
- ブロッコリー 。熱はブロッコリーのスルフォラファン含有量を減らすことができます。実際、これらの化合物は癌細胞の増殖を阻害する可能性があります。
- キャベツ 。料理は酵素ミロシナーゼを破壊する可能性があり、それはまた癌を予防する可能性があります。
- ニンニク 。また、癌の増殖を防ぐことができる硫黄化合物（すなわちアリシン）が含まれています。このアリシン化合物は熱に弱いです。
- 玉ねぎ 。生のタマネギを食べると、抗血小板が含まれているため、心臓病の予防に役立ちます。熱はこの含有量を減らすことができます。
最初に調理されたより良い料理
調理して食べる方が良い食品は次のとおりです。
- トマト 。トマトを調理すると、リコピンの含有量が増える可能性があり、リコピンは癌や心臓発作のリスクの低下に関連しています。
- にんじん 。調理プロセスは、それに含まれるベータカロチンを増やすことができます。
- ほうれん草 。ほうれん草を調理すると、鉄、マグネシウム、カルシウム、亜鉛などのほうれん草の栄養素が体に吸収されやすくなります。
- アスパラガス 。フェルラ酸、葉酸、ビタミンA、C、Eは、アスパラガスを調理すると体に吸収されやすくなります。
- じゃがいも 。調理することで、ジャガイモは体が食べて消化しやすくなります。
- 型 。料理は、アガリチン（キノコの有害物質）とエルゴチオネイン（キノコの強力な抗酸化物質）のレベルを下げることができます。
- 肉、鶏肉、魚 。調理プロセスは、肉、鶏肉、魚に存在するバクテリアを殺すことができます。また、肉、鶏肉、魚が食べやすくなります。
