レストランでビーフステーキメニューを注文するとき、あなたは間違いなくあなたが望む完成度のレベルを尋ねられます—レア、ミディアムレア、ミディアム、よくできています。ほとんどの料理の専門家は、肉の食感がより柔らかく、味がより自然であるため、ミディアムレアのステーキを食べることをお勧めします。しかし、多くの人はこの「半調理済み」の肉を注文することをためらっています。なぜなら、肉からまだ赤い液体が出ており、それが血液と間違えられているからです。それで、ミディアムレアの肉から出てくる赤い液体は正確には何ですか？消費すると危険ですか？
血ではなく肉ステーキの赤い液体
血ではありません。カット後に加熱が不十分な肉から染み出る赤い液体は、実際にはミオグロビンです。ミオグロビンは、人体のヘモグロビンと同じように、哺乳類の筋肉に酸素を蓄えるタンパク質です。
ミオグロビンは肉を赤くするものです。肉の色が赤くて濃いほど、ミオグロビンが多く含まれています。そのため、牛肉（ラム、マトン、ポークと一緒に）は「赤身の肉」に分類されます。
肉を調理すると、ミオグロビンが反応して、時間の経過とともに暗くなり、黒くなります。加熱が不十分な肉のミオグロビンは完全には変化していないため、中央にわずかに赤みがかった色合いが残っています。
さらに、調理が不十分な肉は、完全に調理された肉よりも水分が多く含まれています。したがって、ミオグロビンと肉に残っている水分の組み合わせにより、ステーキは血液と見なされている赤い液体を分泌します。
では、ステーキの赤い液体は安全に摂取できますか？
血液ではないため、中程度の希少な成熟度の肉でも安全に摂取できます。 Academy of Nutrition and Dieteticsは、安全に消費できるように肉を過度に調理する必要はないとさえ述べています。ただし、肉は少なくとも摂氏62度の温度で徹底的に調理されます。ですから、加工と見た目が正しくてきれいである限り、半熟ステーキを食べることを躊躇しないでください。
ただし、すべての半調理済み赤身肉が安全に摂取できるわけではありません。ステーキが牛ひき肉でできている場合は、完璧に仕上げられていることを確認してください。
牛挽肉は、必ずしもバクテリアが除去されていない機器にすべての部分をさらす製造および加工プロセスを経ています。そのため、新鮮なカット肉よりも牛ひき肉にバクテリアが残る可能性が高くなります。牛ひき肉の加工食品の場合、肉は少なくとも摂氏71度の温度で調理する必要があります。
また、加熱が不十分なビーフステーキを安全に食べることができるかどうかに関係なく、赤身の肉をたくさん食べると健康上のリスクに直面する可能性があることにも注意してください。世界保健機関（WHO）は、主に焼き肉を食べる人々は、癌を発症するリスクが最大30パーセント増加すると述べています。
